Anoche pude hacer una prueba con esta imagen:
https://hub.docker.com/r/felddy/weewx porque estaba actualizada desde hacía 7 días y no tenía mala pinta.
Lo hice con un stack de Portainer. Arrancaba, pero con error en el fichero de configuración porque la estación no estaba configurada.
Como no conozco el software, me tuve que poner a aprender sobre la marcha cómo funciona la configuración y tal. Total, que veo que no puedo acceder a la consola del contenedor porque me decía que todavía no estaba arrancado (se reiniciaba constantemente).
Pensé en que si le daba un fichero de configuración mínimamente configurado para que por lo menos arrancase, a lo mejor podría acceder al terminal. Y así fue; después de leer la configuración para saber cómo configurar algo mínimo a mano, y usando el plugin que ya viene instalado (interceptor), conseguí que arrancase y se pusiera a escuchar en un puerto para recibir la información de Fine Offset usando protocolo ecowitt.
Lo siguiente fue modificar el flujo de Node-Red para enviar los datos también a Weewx, y ¡funcionaba! Peeeeero, en el log del contenedor salían error intentando generar los ficheros html e imágenes para, supongo, la interfaz web. Creo que falta algún paquete de python y repasar permisos de directorios.
¿Qué será lo siguiente? Probar con la imagen que comentas, y si no, hacer una propia que dé menos problemas.
Y estas son todas las novedades. Espero tener un rato para seguir investigando.