Es posible que suba de golpe más de un 5% en humedad y el programa coloque la anterior medida hasta que vuelva dar el sensor una medida más próxima a la primera
Muy posiblemente sea eso. Deberías de ponerle un valor más amplio. Ten en cuenta que en tormentas o en entradas repentinas de aire húmedo o seco pueden darse picos que puedan superar el valor que tienes puesto si no es bastante amplio.
Ignoro si lo haces por problemas de picos entra la PCE Y Cumulus pero mejor poner un valor más grande.
En cuanto al cambio de formato de fecha de los logs parece ser que Cumulus crea los formatos de fecha (entre otros) del sistema y W10 usa otro formato respecto a los anteriores Windows.
En principio no debería de darte problemas.
Yo tengo W10 con Cumulus MX y no hay ningún problema.
Saludos